El xarop d'auró (Acer saccharum; cast: Arce)


Que l'extracció de la saba de l'auró per preparar xarop sigui un ritus primaveral té la seva explicació. A la primavera les nits són fredes i els dies càlids, circumstància que congela i fon la saba en fases alternes. És llavors quan els productors de xarop d'auró practiquen petits orificis a l'arbre per obtenir el fluid, si és possible just abans que la saba es fongui.

Avui el canvi climàtic pot estar reduint la fase crítica de «congelació-fosa», fent-la més difícil de predir, segons adverteix Tim Perkins, del Centre Proctor d'Investigació del Arce, pertanyent a la Universitat de Vermont.

A la regió que comprèn Nova Anglaterra i l'estat de Nova York, on es concentra la producció de xarop d'auró d'Estats Units, la temporada del xarop s'ha reduït 3,2 dies (un 10%) en 40 anys, i ara ha vist avançat el seu inici una mitjana d'uns vuit dies. Els canvis tèrmics afecten el flux de la saba (per obtenir quatre litres de xarop d'auró cal bullir uns 150 litres de saba) i poden pertorbar el calendari d'extracció.

Per sort, les bombes de buit que faciliten l'extracció de saba poden arribar a compensar les potencials pèrdues de rendiment. Pel que fa a les dades estacionals, a alguns productors no els preocupa en excés aquestes variacions. «Funcionem per cicles, i en aquests moments ens trobem en un d'ells», reconeix Dana Wildes, la família fa més de 40 anys produint xarop d'auró a la seva granja de Vermont.

El veritable xarop d'auró prové del Canadà i del nord dels Estats Units, especialment de Nova Anglaterra i de l'estat de Nova York. La majoria dels aurons poden ser utilitzats per extreure'ls la saba i fabricar el xarop, però el auró de sucre (Acer saccharum) i l'auró negre (Acer nigrum) són els més adequats. Causa de la seva importància econòmica, l'auró és un emblema de Canadà, i el seu full està representada a la bandera canadenca.

Les granges de producció de xarop d'auró es denominen casa o barraca de sucre (cabanes à sucre o Sugarbush). La saba es bull en una "barraca de sucre" o "casa de sucre", la qual té una obertura a la part superior per expulsar l'aire humit. La província de Quebec, al Canadà, és el major productor de xarop d'auró a tot el món, el 2001 va arribar a produir 15.600.000 litres - unes 4 vegades més que el que va produir tot Estats Units aquest any. Al Quebec el procés és part de la cultura, i els ciutadans solen anar a cabanes à sucre al començament de la primavera, que serveix esplèndides menjars amb xarop d'auró com a acompanyament. Tire sud la neige és un plat d'aquesta temporada, es bolca l'espès xarop calent sobre la neu i després es consumeix ràpidament amb ajuda d'una vareta, ja que es refreda en molt poc temps.

Quant a la producció nord-americana, l'any 2001 Vermont va produir 1.040.000 litres de xarop d'auró autèntic, al voltant d'un quart de la producció del país. Els estats de Maine i de Nova York el van seguir amb al voltant del 19% cadascun.

Graus de xarop d'auró (EUA}

Als Estats Units, el xarop d'auró està dividit en dos graus: Grau A i Grau B. El Grau A es divideix en tres subgraus: Grau A Ambre Clar (de vegades anomenat Fancy), Grau A Ambre Intermedi i Grau A Ambre Fosc. El Grau B és més fosc que el Grau A Fosc. Aquests graus corresponen aproximadament al moment de la temporada en què es va produir el xarop.

El Grau A Ambre clar és un xarop de temporada primerenca, mentre que el Grau B és de temporada tardana. El Grau A típic (especialment el Grau A Ambre clar) té un sabor més suau i dolça que el Grau B, el qual és utilitzat majoritàriament per a cuinar i coure.

Al Canadà, hi ha tres graus que abasten diversos tipus de colors: Canadà # 1 (que inclou Extra Clar, clar i Intermedi), Canadà 2 (Ambre) i finalment Canadà 3 (Fosc). Una producció anual típica conté al voltant d'un 25-30% de cada un dels colors inclosos en 1, un 10% d'Ambre i un 2% de Fosc.

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